Fromages de Savoie (suite)

ABONDANCE

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L' Abondance est un fromage au lait cru et entier de vache, qui tient son nom de la Vallée d'Abondance et du village du même nom.

Fruit d'un savoir-faire ancestral, il ne lui faut pas moins de 100 jours d'affinage pour qu'il puisse pleinement exprimer ses subtils arômes.

Au nord de la Haute-Savoie, à la frontière de la Suisse, la vallée d'Abondance a donné naissance à un fromage d'exception.

Après des siècles de fabrication, le fromage Abondance est à ce jour uniquement produit dans les montagnes de Haute-Savoie et est reconnu Appellation d'Origine Protégée (AOP).

 Un savoir faire à l'épreuve du temps

Les moines comprirent dès le XII ème siècle que le fromage pouvait devenir la vraie richesse de la vallée d'Abondance, perdue dans les montagnes.

Un dur travail de défrichement a été engagé pour permettre l'apparition de champs et de verts alpages propices au développement de l'agriculture. Avec patience et talent, les moines commencèrent à découvrir les secrets de fabrication de l'Abondance. En collaboration avec les paysans, une culture et une activité économique venaient de voir le jour.

En 1381 : le fromage Abondance est présent sur la table du conclave réuni en Avignon pour l'élection du Pape, il acquiert alors ses lettres de noblesses.

Depuis 1990, la production du fromage Abondance est reconnue par une Appellation d'Origine Contrôlée. Celle-ci garantit le respect du terroir et des méthodes de production du lait et du fromage, de l'alimentation des vaches jusqu'à l'affinage.

Les secrets de sa fabrication

La production d'Abondance est réalisée de façon artisanale par une soixantaine de producteurs fermiers et par des petits ateliers de fabrication, les « fruitières », qui regroupent le lait de plusieurs agriculteurs.

 Tous les sites de production et d'affinage sont obligatoirement situés dans la zone géographique définie par l'AOC / l'AOP.

 Du début jusqu'à la fin de son élaboration, c'est le savoir-faire de chaque producteur, fromager et affineur qui s'exprime pour donner naissance à un fromage unique.

Etapes de fabrication :

1.    Le lait cru et entier est versé dans un chaudron en cuivre. Sous l'action de la présure, le caillé va se former. Il sera découpé puis chauffé.

2.    Le producteur fermier effectue la découpe manuellement à l'aide d'un tranche-caillé. Puis avec une toile de lin nouée autour du cou, il sort les grains de caillé en laissant le petit lait.

3.    Le fromage est disposé dans un « cercle » qui va donner à son talon cette forme concave si caractéristique.

4.    Une fois salé, il est placé en cave d'affinage fraîche et humide, sur des planches en épicéa, pendant au moins 3 mois.

Des chiffres

2000 tonnes tonnage annuel d'Abondance (1350 t : Abondance Laitier, 650 t : Abondance Fermier)
Environ 60  producteurs fermiers d'Abondance.
Environ 15  fromagers et affineurs.
Environ 200  producteurs de lait.
Une durée minimum d'affinage de100 jours.
1990  année d'obtention de l'AOC.
poids d'une meule :  6 à 12kg

 

   Recettes :

Il existe 1001 façons de déguster le fromage Abondance, en voici quelques unes, sans doute les plus connues et les plus traditionnelles.

 

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 Tome des Bauges

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Lieu de production :

 Massif des Bauges, à cheval sur Savoie et Haute-Savoie. L'agriculture du massif des Bauges est dominée par l’élevage et en particulier de bovins laitiers. Il s’agit d’une agriculture montagnarde qui pérennise la pratique de l’alpage, avec une transformation fromagère sur place.
Les agriculteurs nourrissent leurs vaches avec de l’herbe pâturée et du foin issus essentiellement de prairies naturelles.                           

 Naissance :

 Jusqu’au XVIII siècle, la Tome est réservée à la consommation domestique. Pour les Savoyards, elle constitue un élément essentiel du repas du soir et des casse-croûte.

 Fromage domestique traditionnel de toutes les familles des Bauges, dont la production en tant que produit « marchand » s’est développée dans le courant du XXème siècle.

Taille : 

 Diamètre : 18 à 20 cm  Hauteur : 3 à 5 cm    Poids : 1,1 à 1,4 Kg

 Couleur :

 Pâte : ivoire à jaune
Croûte : grise sur laquelle peuvent se développer des fleurs de couleurs jaune, rouge, rose ou blanche.

 Signes particuliers :

 Exclusivement au lait cru
Croûtage tourmenté
Des arômes fruités qui raviront les amateurs de fromages
Plaque à la caséine verte pour les Tomes des Bauges fermières et rouge pour les Tomes des Bauges laitières

 Des chiffres : Production de Tome des Bauges 2011

 

920 tonnes, dont

 Tome des Bauges laitière : 780 tonnes

Tome des Bauges fermière : 140 tonnes

 Pour mémoire en 2010 :

 890 tonnes, dont 

  • Tome des Bauges laitière : 750 tonnes
  • Tome des Bauges fermière : 140 tonnes

 

La filière au 31 décembre 2011 :

 59 producteurs de lait / 14 producteurs fermiers / 5 ateliers laitiers

 Fabrication

Le Report du Lait

 La fabrication de la Tome des Bauges n’est réalisée qu’une seule fois par jour afin de favoriser l’acidification du lait nécessaire à la fabrication. Entre 2 traites - en général, entre la traite du soir et celle du matin - on laisse reposer le lait soit en bagnolet*, soit en chaudron.

 La température à laquelle est réalisée le report conditionne également une maturation du lait, c’est-à-dire un développement de la flore.

 * bagnolet ou rondo : récipient cylindrique évasé vers le haut d’une capacité de 20 litres (environ 12 cm de hauteur, et 50 cm de diamètre).

 Le « crémage »

 Il s’agit de la récupération manuelle de la crème remontée à la surface du lait, à l’aide d’une « pôche ». Ce crémage est réalisé seulement sur le lait de report. Celui-ci est ensuite mélangé au lait frais.

 La maturation du lait

La maturation consiste à laisser séjourner le lait à une température et un temps donnés, avec ou sans ensemencement du lait par des levains lactiques ou du lactosérum.

Elle a 2 objectifs :

     * rétablir les équilibres physico-chimiques du lait donnant une meilleure aptitude à la coagulation,

     * permettre le développement d’une flore dominante de bactéries lactiques au détriment des germes nuisibles.

 L’emprésurage et la coagulation

 L’emprésurage correspond au moment ou l’on ajoute la présure. La présure est une enzyme qui provoque la gélification du lait en coupant la caséine. Après commence la phase de coagulation ou caillage.

 Il s’agit d’un changement d’état physique irréversible = un lait au repos initialement liquide passe à l’état semi-solide, souvent désigné par le terme de gel, ou caillé.

 Le décaillage

 Le décaillage est la phase de découpage du caillé. Il sert à éliminer une partie du lactosérum* emprisonné dans la masse coagulée en multipliant les surfaces de sortie du sérum : c’est le début de l’égouttage. C’est une phase délicate qui conditionne la qualité finale du produit et son rendement. Il nécessite de la délicatesse pour ne pas casser le grain.

 *Lactosérum = petit lait

 Le brassage et le chauffage

 Cette phase poursuit l’égouttage commencé au décaillage et conduit à éliminer le sérum contenu à l’intérieur des grains de caillé. Le brassage et le chauffage permettent d’obtenir la structure du grain recherché et limitent une éventuelle agrégation des grains.

 On recherchera le grain désiré en jouant sur le couple Temps de brassage / Température de chauffage.

 Le soutirage et le moulage

Le soutirage consiste à sortir le caillé de la cuve de fabrication dans le but de donner au fromage, sa forme définitive lors du moulage. Traditionnellement, le moulage de la Tome des Bauges est effectué à la faisselle, mais le moulage par gravité est toléré à condition que le caillé soit réparti directement dans les faisselles.

 Le pressage et les retournements

 Le pressage et les retournements permettent de souder les grains, fixer la forme du fromage et compléter l’égouttage en cuve en permettant une bonne répartition de l’humidité

 Le salage

 Cette opération permet l’incorporation de sel au fromage. Il est réalisé soit par salage à sec, soit par saumurage (uniquement dans les ateliers laitiers).

 Il a plusieurs rôles :

     * améliorer et compléter l’égouttage,

     * former la croûte en créant en surface une zone riche en sel et pauvre en eau,

     * inhiber le développement de bactéries indésirables, permettre la conservation et orienter l’affinage,

     * participer au goût du produit.

 L’affinage

 Pendant cette période, le fromage est stocké dans une cave où il est régulièrement frotté et retourné. Il s’agit de l’ensemble des transformations chimiques et biologiques que subit le caillé salé et égoutté pour devenir le fromage, produit fini.

Cet ensemble de dégradations des divers constituants du caillé va créer la texture, l’aspect et les arômes du fromage affiné.

 L’affinage dépend de très nombreux facteurs dont tous ceux agissant sur les micro-organismes et l’activité enzymatique :

     * l’humidité du fromage, qui relève de l’intensité de l’égouttage et de l’hygrométrie de la cave,

     * le taux de sel,

     * la température du fromage et donc de la cave,

     * l’acidité du fromage,

     * les soins apportés.

 

AOC ou AOP ?

 

L’Appellation d’Origine Protégée, cousine Européenne de l’Appellation d’Origine Contrôlée est en fait son exact équivalent européen.

 Une Appellation d'Origine Contrôlée doit permettre aux agriculteurs de préserver leurs savoir-faire ainsi que la mosaïque des systèmes de fonctionnement des exploitations traditionnelles et les pratiques extensives basées sur la valorisation des prairies naturelles, notamment en alpage.

 Alimentation et système de production :

     * La ration de base du troupeau est constituée d’herbe pâturée durant la période estivale, pendant au moins 120 jours, et de foin issu majoritairement du massif distribué à volonté durant la période hivernale.

     * Tous les produits d’ensilage et autres produits fermentés, y compris les balles enrubannées, sont interdits pendant toute l’année sur les exploitations produisant du lait destiné à la fabrication de Tome des Bauges.

     * Le poids brut de complémentation à base de céréales ne devra pas excéder 1 500 Kg par vache et par an.

     * Les aliments élaborés avec des variétés transgéniques sont interdits.

 Les races :

     * Les troupeaux laitiers des exploitations produisant du lait destiné à la fabrication de Tome des Bauges sont constitués de vaches laitières appartenant aux races pures Abondance, Tarine et Montbéliarde.

     * A partir du 31 décembre 2011, chaque troupeau est constitué d’au minimum 50% de vaches laitières de races Tarine et Abondance.

 Le lait :

     * La production moyenne du troupeau est au maximum de 5 500 Kg par vache laitière et par an.

     * Exclusivement du lait cru, éventuellement crémé à la pôche

 La fabrication :

     * Elle est réalisée dans des cuves en cuivre.

     * Le développement de la flore naturelle du lait doit être favorisé.

     * L’affinage est réalisé durant 5 semaines minimum, sur l’aire géographique de l’A.O.C.

Recettes

 

 

 

 

Date de dernière mise à jour : 04/07/2013

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